Para conseguir un buen pan, a parte de necesitar materias primas de máxima calidad como harinas con alto contenido en proteína, es imprescindible respetar los procesos de fermentación, dónde la ecuación entre temperatura, tiempo y humedad juegan un papel fundamental.
Modest Corsellas, Responsable de I+D+i, responde a las preguntas clave para dar con el secreto de una buena fermentación del pan.
¿Es la fermentación el secreto de un buen pan?
La fermentación no es que sea el secreto de un buen pan, es condición necesaria para obtener pan tal como lo conocemos. Un pan sin fermentación da como resultado un pan ácimo, popular en la cultura judía. El secreto de un buen pan radica en el tiempo de fermentación, cuanto más largo, mejor.
Cuanto más larga sea la fermentación mejor sabor y estructura tendrá el pan.
¿Cuáles son las ventajas de una larga fermentación?
Durante la fermentación, la levadura degrada el almidón de la harina, que es un azúcar complejo, en glucosa que es un azúcar simple que, a su vez alimenta a la propia levadura produciendo CO2 y alcohol y desarrollando el sabor y posterior color de la corteza. El CO2 y el alcohol son los responsables de dar volumen al pan y crear el alveolo de la miga. Desaparecen durante la cocción. Cuanto más larga sea la fermentación, siempre dentro de unos límites, mejor sabor y estructura tendrá el pan.
¿Es verdad que una fermentación más lenta facilita la digestión del alimento?
Cuando la fermentación es lenta, es decir larga, se produce una mayor degradación de las proteínas del gluten disminuyendo su presencia en el pan y haciéndolo más digestivo. De todos modos esta mayor digestibilidad la apreciarían personas con una cierta intolerancia al gluten, no así personas tolerantes.
¿Cuál es el principal objetivo de una fermentación lenta del pan?
El principal objetivo es la obtención de un pan más sabroso, de miga esponjosa y alveolo irregular, corteza dorada y crujiente y una mayor resistencia al secado o engomado. En definitiva, un pan de mayor calidad.
¿Qué beneficios obtiene la masa después de pasar por la divisora hidráulica?
A nivel de proceso, existen dos tipos de fermentación.
- Fermentación en bloque. Se produce dejando fermentar la masa en su conjunto justo después del amasado y antes de dividirla en piezas para el formado. Es ahí donde la masa adquiere un alveolo grande e irregular y el sabor característico del pan.
- Fermentación en pieza. Tiene lugar después de formar la pieza y antes del horneado. En este proceso el pan adquiere el volumen necesario.
Las masas fermentadas, es decir las primeras, contienen gran cantidad de gas en su interior y son muy frágiles. Al dividirlas debemos tener cuidado de no perder dicho gas y eso solo lo conseguiremos dividiendo a mano o utilizando una divisora hidráulica. Las masas que solo fermentan en pieza pueden ser divididas en divisoras volumétricas. Estas no pueden ser utilizadas para masas fermentadas ya que presionan la masa y perderíamos el gas generado en el interior.
Teniendo en cuenta que la temperatura y la humedad son dos aspectos muy importantes en el proceso de elaboración. ¿De qué manera se pueden controlar?
La fermentación depende de la cantidad de levaduras presentes en la masa y de la temperatura de la misma. A mayor temperatura más rápida es la fermentación. Por tanto es muy importante su control que se consigue variando la temperatura del agua del amasado y del ambiente del lugar de trabajo en el momento del amasado y formado y durante la fermentación.
En cuanto a la humedad es necesaria para evitar el secado de la superficie de la masa en cuyo caso obtendríamos un pan sin brillo y de corteza dura y seca. Se controla mediante humidificadores especiales.
En Antic Tradicional usamos harinas de alta calidad y pre-fermentos, que nos ayudan a conseguir la calidad de pan que nos hace diferentes.
Para que las levaduras den lugar a una buena fermentación, ¿qué condiciones tienen que darse?
Una buena fermentación se asegura mediante el uso de harinas de buena calidad y controlando temperatura, tiempo y humedad. También ayuda, y mucho, el uso de masas madre o pre-fermentos.
¿De qué manera se garantiza en Antic Tradicional estas condiciones?
En Antic controlamos en todo momento las variables antes citadas. Usamos harinas de alta calidad y pre-fermentos que nos ayudan a conseguir la calidad de pan que nos hace diferentes.
¿Qué se debe de tener en cuenta antes del horneado?
Antes del horneado es vital comprobar que el volumen es exactamente el que debe ser, que la superficie de la pieza es húmeda y suave, es decir, no se ha secado durante la fermentación. En este momento practicaremos unos cortes en la superficie de la pieza. Cuando el pan entra en el horno el gas que contiene en su interior se expande y el volumen de la pieza aumenta considerablemente. Los cortes, en argot panadero, grenya, hacen de junta de dilatación abriéndose y evitando que la pieza reviente por cualquier otro lado.
