El pan de viña es uno de nuestros panes más emblemáticos en Antic Tradicional, del que disfrutan miles de clientes cada día.

Se destaca porque no se parece a ningún otro. Pero más allá de su corteza crujiente, su esponjosa miga y su sabor único, se esconde la historia de un fabricante innovador y una tecnología patentada.

Sigue leyendo si quieres saber de dónde proviene el pan que te gusta tanto y por qué su sabor y textura no se parecen a ningún otro.

 

Nuestro pan de viña tiene historia

Todavía tenemos grabada en la memoria un día que tuvo lugar hace ya más de veinte años, y que fue el punto de partida del pan de viña.

Un buen amigo nos puso en contacto con un fabricante de maquinaria, que había diseñado una máquina para manipular pan laminado tipo chapata. Necesitaba que un panadero le suministrara masa para probarla… y en cuanto le conocimos nos sumamos a su idea.

La novedosa máquina permitía trabajar con masas ya fermentadas, manteniendo intactos los beneficios de dicha fermentación.

Esto era algo difícil de conseguir con la tecnología existente en ese momento, así que tenemos que confesar que nos pudo la curiosidad tanto como nuestro amor por el buen pan.

Hicimos la masa que el fabricante nos solicitaba y allí nos presentamos, dispuestos a probar la máquina. En cuanto vimos el resultado y las buenas condiciones que el fabricante nos ofreció, la compramos.

Nos la llevamos al obrador y comenzamos a experimentar con ella, mezclando diferentes tipos de harina.

 

El objetivo: reproducir la calidad del pan artesano a nivel industrial

Nuestro objetivo era diseñar un pan laminado con puntas (para entendernos, como una chapata pero con la forma típica de la barra de pan), algo imposible hasta el momento y que por tanto no existía a la venta en el mercado.

El fabricante venía todos los días a ver cómo trabajaba la máquina, probar el pan, y entre todos, a base de prueba y error, dimos con la fórmula mágica.

Este hombre se llamaba Viñas y, tras su fallecimiento, bautizamos al pan con su nombre: pan de viña, en honor a una persona que amaba profundamente su trabajo.

Para nosotros, el señor Viñas introdujo el I+D en el sector. Y lo hizo con todo el cariño y la implicación, igual que nosotros vamos a trabajar cada día.

Con su ayuda, Valero fue el primer fabricante de pan de viña en España, y ahora lo distribuye a través de su filial Antic Tradicional.

Y además, algo importante: tenemos el nombre registrado. Si ves otros “panes de viña” por ahí, no son los auténticos. 

 

La magia del pan de viña: la masa madre

Vale, entonces ¿qué es lo que hace único al pan de viña?

En primer lugar, lo elaboramos con masa madre liofilizada. En este caso es de centeno, que aporta más sabor que el trigo, un color especial y un cierto sabor tostado que lo hace todavía más gustoso.

La masa se deja fermentar en bloque hasta que prácticamente dobla su volumen. Dentro se han formado alveolos de aire, que es lo que aporta la textura ligera.

El problema viene cuando hay que manipular la masa, porque no nos interesa perder ese aire que hemos conseguido de forma natural.

Y aquí es donde el pan de viña empieza a diferenciarse.

En panadería industrial se trabaja habitualmente con el pan formado. Una vez fermentada la masa, se manipula para darle la forma adecuada: barras, baguettes, hogazas…

¿El problema? Que al presionar la masa esta pierde el aire, de modo que la miga queda más densa y apelmazada.

A cambio, el pan de viña es un pan laminado: la masa se lamina y se manipula con mucho cuidado para respetar los alveolos y conseguir la textura deseada.

La máquina innovadora del señor Viñas lo es por un motivo: permite dar forma al pan laminado sin perder el aire conquistado durante la fermentación.

Es decir, nos permite usar maquinaria en la producción respetando la calidad del pan hecho a mano. 

 

La mezcla de harinas es el secreto

La otra “pata” del éxito del pan de viña es su composición. ¡Y nos costó lo nuestro dar con ella!

Nos llevó meses de pruebas encontrar la mezcla de harinas que crearan la textura perfecta, un sabor inigualable a “pan de antes” con los máximos nutrientes.

Hoy el pan de viña tradicional se hace con una combinación de: 

  • Harina de trigo de alto contenido en proteína vegetal
  • Harina de centeno
  • Masa madre de centeno desactivada y prefermento.

Y, por supuesto, sin organismos modificados genéticamente (OMG). Además, el pan de viña es apto para veganos y ovolactovegetarianos.

 

¿Cómo se hace el pan de viña?

Una vez que amasamos los ingredientes, dejamos fermentar la masa en bloque durante una hora. En este tiempo la levadura y el pre-fermento empiezan a actuar, se forman multitud de alveolos irregulares y se desarrolla su peculiar textura, sabor y aroma.

Una vez fermentada la masa, tenemos que formar las barras con sumo cuidado para no perder gasificación. ¡Menos mal que tenemos la máquina del señor Viñas!

Una vez que el pan tiene su forma tubular, estrecha y con punta, fermenta de nuevo durante dos horas más antes de su cocción.

El resultado del equilibrio entre los ingredientes, las prolongadas fermentaciones y la cuidadosa manipulación, es el pan de viña: un pan rústico de corteza crujiente, miga esponjosa e intenso sabor. 

Ahora ya lo sabes: cuando haces pan en casa, probablemente el que intentas reproducir es el pan de viña. El mismo que nosotros hacemos con todo el cariño.