El salvado, el endospermo y el germen son los componentes más importantes del grano natural.

En nuestros procesos tradicionales de elaboración del pan influyen factores que determinan la calidad de nuestro producto final. Un ejemplo serían las harinas. Existen diferentes tipos y la diferencia casi siempre viene marcada por el hecho de estar elaborada con maíz o con trigo. Obviamente si cambia la composición de la harina, sus propiedades serán muy diferentes. Podemos distinguir dos tipos de harinas, las blancas y las integrales. Éstas últimas se regularon el pasado 3 de julio teniendo en cuenta que tenían que ser 100% integrales, sin mezclar la harina blanca con las cáscaras del grano. El grano más natural es el grano completo que cuenta con tres componentes: salvado, endospermo y germen. El salvado nos aporta, en mayor cantidad, fibra que ayuda al correcto tránsito intestinal. En el endospermo encontramos hidratos de carbono, buena parte acaban siendo almidón. Mientras que el germen, la parte interna del grano, aporta los nutrientes y los ácidos grasos.

El grano más natural es el grano completo que cuenta con tres componentes: salvado, endospermo y germen.

En Antic Tradicional elaboramos la Whole Grain 100% integral, nuestra barra con grano entero de trigo, un producto que mantiene todas sus propiedades nutritivas y digestivas.

Otro aspecto importante de las harinas es su fuerza. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de la harina de fuerza? Hacemos referencia a la harina que está hecha a partir de las variedades del trigo con mayor contenido de gluten. La proteína del gluten es elástica y tiene la función de hacer que las masas no pierdan su forma y retengan más fácilmente el gas de la fermentación. En Antic Tradicional elaboramos masas muy hidratadas que requieren harina de fuerza, ya que aguanta mucho mejor las fermentaciones largas que consiguen dar más sabor al pan, siendo mucho más bueno y apetitoso.

 

En Antic Tradicional elaboramos masas muy hidratadas que requieren harina de fuerza, ya que aguanta mucho mejor las fermentaciones largas.

Cada paso del proceso de elaboración debe estar cuidado con mucho detalle. La prelimpieza del trigo es un aspecto muy importante para que la molienda sea correcta. Las impurezas que pueden existir en los cereales deben eliminarse para  proteger la higiene del producto. Por ese motivo, justo en la molienda es cuando se controlan las múltiples propiedades de la harina. Por eso las harinas molidas a la piedra son mucho más nutritivas que las molidas con rodillos industriales, ya que se conservan más partes del cereal.