Uno de los pasos más importantes en la elaboración del pan es la fermentación de la masa. Nuestro secreto está en utilizar prefermentos de distinto tipo o masa madre para obtener el mejor sabor, aroma y textura en nuestras creaciones.
¿Conoces los prefermentos? ¿Sabes por qué los usamos para nuestros panes? ¿Y qué cualidades aporta la masa madre al pan?
Hoy queremos hablarte de este ingrediente básico para una óptima fermentación del pan.
La fermentación, indispensable para un pan de calidad
La fermentación, explicada de manera sencilla, es un proceso químico mediante el cual se produce alcohol (etanol) y gas (CO2) en el interior de una masa. El gas liberado genera burbujas de aire en el interior de la masa y hace que crezca hasta doblar su volumen.
Un prefermento es, simplemente, una masa fermentada antes del momento de elaborar el pan. Luego se le añaden el resto de ingredientes hasta completar la receta.
Los panes industriales que no utilizan prefermentos suelen abusar de la levadura para conseguir el mismo efecto, pero el resultado es un pan de baja calidad.
La ventaja de usar prefermentos es que se obtienen productos de panadería muchos más sabrosos y con mejores cualidades organolépticas, más aromáticos y perfumados, con sabores intensos y complejos.
Además, son más digeribles y el pan tiene una mayor durabilidad.
Hay distintos tipos de prefermentos, según los ingredientes que se utilicen en su preparación. Son muy utilizados los prefermentos con levaduras añadidas, como el poolish, la biga, la esponja o el pâte fermentée.
Y también es habitual emplear la masa madre, que es una forma ancestral de elaborar un prefermento 100% natural.
La magia del prefermento: poolish, biga, esponja y pâte fermentée
Este tipo de prefermentos se preparan con tres ingredientes básicos: harina, agua y levadura. No obstante, también se puede añadir leche, mantequilla, huevo o azúcar, cuando se utilizan para la preparación de masas enriquecidas.
Precisamente por llevar en su composición una parte de levadura, la fermentación se lleva a cabo de manera más rápida que la de la masa madre: basta con hacer la preparación unas horas antes y tenerla lista en el momento en que nos ponemos a elaborar el pan, añadiendo una porción de prefermento a la preparación.
El prefermento se utiliza para lograr un pan con un sabor, textura y aroma óptimos.
Según el tipo de prefermento utilizado, el pan resultante tendrá unas características u otras. Pero todos ayudan a desarrollar el sabor de la masa y mejorar la textura, ofreciendo una miga más tierna y húmeda, lo que hace que el pan final sea más complejo e interesante.
Los prefermentos más conocidos y también más utilizados son estos que te comentamos a continuación:
El poolish
Es un prefermento de consistencia suelta, prácticamente líquido. Se elabora con agua y harina a partes iguales, más una parte de levadura para hacerlo crecer.
Fermenta más rápido que otros prefermentos menos hidratados (solo necesita unas horas) y da como resultado un pan crujiente, con un punto dulce y con alveolos (burbujas de aire) pequeños y regulares.
La biga
Es más densa y tiene menos humedad que el poolish. Se prepara con dos partes de harina por una de agua y se añade un poco de levadura. De este modo su fermentación es más lenta (se puede dejar hasta 48 horas hasta que esté lista).
Debido a su consistencia, muchas veces es necesario desmenuzar la biga o incluso mezclarla con un poco de líquido adicional antes de amasarla con el resto de la receta. El pan resultante tiene poca acidez y alveolos grandes e irregulares.
La esponja
Tiene una hidratación en un punto intermedio, entre el poolish y la biga. Tiene aromas similares a los del poolish, y suele utilizarse para masas dulces y enriquecidas.
El pâte fermentée
O masa fermentada, es otra técnica muy utilizada, que consiste simplemente en reservar ⅓ de la masa del pan que elaboramos hoy y utilizarlo como prefermento del pan que vamos a elaborar mañana.
También se le llama “masa vieja”. La masa reservada se conserva en la nevera durante tres o cuatro días, y está lista para usar. Este método se puede utilizar indefinidamente, y el prefermento irá transmitiendo las cualidades del pan de una hornada a otra.
Masa madre, la fermentación 100% orgánica y natural
La masa madre es un también es un prefermento, pero a diferencia de los que te comentamos en el punto anterior, este es completamente natural, sin levaduras añadidas, elaborado con dos ingredientes: harina y agua.
Se prepara desde hace miles de años de la misma manera. Es un proceso tan sencillo que puede hacerse en casa, con la misma técnica que llevan usando los maestros panaderos desde hace siglos.
Simplemente hay que mezclar una parte de agua con otra de harina y dejarlo reposar en un frasco sin cerrar, para que se liberen los gases que se empezarán a generar (CO2). Basta un día para que las las levaduras presentes de forma natural en la mezcla se reproduzcan y comiencen a fermentar.
Pasadas unas 24 horas, hay que remover la mezcla, que ya habrá empezado a crear burbujas y a acidificarse.
Cuando haya pasado un día más, se retira la mitad de la mezcla, se añade más harina (en cantidad similar al primer día) y la misma cantidad de agua (normalmente mitad y mitad), se remueve y de nuevo se deja reposar.
Y lo mismo se repite durante varios días.
Veremos cómo la masa crea más burbujas, gana volumen y el olor se hace más intenso. Pasados unos días, ya tendremos una masa madre que podremos seguir reproduciendo indefinidamente.
Este proceso no ha variado en el tiempo y hoy seguimos elaborando panes tradicionales con masa madre que preparamos nosotros mismos en nuestro obrador.
Los panes elaborados con masa madre tienen una corteza crujiente y una miga fresca, alveolada y llena de aromas.
Es un pan con mayor durabilidad que los fermentados con levaduras industriales, tiene menos gluten (por lo que su digestión es mucho más sencilla, especialmente para las personas con algún grado de intolerancia) y tiene un índice glucémico menor que otros panes.
Si quieres saber más, puedes leer este post: Masa madre, el secreto del pan que sabe a pan.
Pero lo mejor que puedes hacer es probar nuestras creaciones y decidir cuál es la que te gusta más. Te dejamos una selección de nuestros panes más saludables. ¡Que aproveche!
