¿Tú también disfrutas del buen pan? Y, como tú, miles de clientes. Los consumidores son cada vez más exigentes y solo quieren alimentos de calidad. Por eso, uno de los productos que cada vez se solicitan más es el pan elaborado con masa madre.

¿Por qué este fenómeno? Muy fácil: porque el pan sabe a pan. Es decir, cuando lo probamos nos recuerda al pan de toda la vida, con un sabor intenso y una textura agradable, capaz de evocar sensaciones muy placenteras.

Eso se logra manteniendo los procesos tradicionales y utilizando masa madre para mejorar el sabor, la textura, la duración del pan, y también ayudar a la fermentación. 

En Antic Tradicional hemos logrado replicar este proceso en todo tipo de panes, para que puedas tener un buen pan elaborado con masa madre disponible en tu negocio y en tu mesa, en cualquier momento y a cualquier hora del día.

¿Te explicamos cómo lo hacemos?

 

La masa madre, la clave para un pan de calidad

Para empezar hay que aclarar, si es que hay alguien que aún no lo sepa, que la masa madre no es ninguna novedad, sino que se ha utilizado para fermentar el pan desde tiempos ancestrales.

Se pueden encontrar referencias al pan elaborado con masa madre en numerosos textos históricos. Los egipcios la conocían hace 5000 años, y su uso se extendió rápidamente y se ha mantenido con el paso de los siglos.

Era la forma tradicional de preparar pan.

Hay que llegar hasta el siglo XIX para encontrar otras fórmulas. Fue Louis Pasteur quien investigó la fermentación y descubrió que las levaduras eran las responsables de este proceso. Eso abrió otras puertas para la elaboración del pan, sin embargo nunca ha dejado de utilizarse el método tradicional con masa madre.

La masa madre no es lo mismo que la levadura. De hecho, no se utilizan levaduras industriales para acelerar el proceso. La elaboración es tan sencilla que puede hacerse el experimento en casa.

Solo se necesita harina de buena calidad, agua, un frasco de boca ancha… Y una dosis de paciencia, porque el quid de la masa madre está en darle el tiempo que necesita para que la fermentación se lleve a cabo de la forma adecuada.

El proceso es bien simple. Consiste en mezclar la harina (por ejemplo 100 gramos) con los mismos mililitros de agua. Mezclar y dejar reposar un día a temperatura ambiente.

Al día siguiente, se añade de nuevo harina y agua, se remueve y se deja reposar otro día. Y así al menos durante una semana o hasta que duplique su tamaño. A partir de ahí ya se puede guardar en la nevera, lista para utilizarla cuando se necesite.

Básicamente, esto que cada uno puede hacer en su cocina, es lo que hacemos nosotros en Antic Tradicional para elaborar nuestras masas madre, aunque obviamente a una escala mayor para dar respuesta a las necesidades de nuestros clientes.

Y, posteriormente, respetamos escrupulosamente los tiempos de fermentación, una parte fundamental del proceso de elaboración del pan. 

Es así como conseguimos, día tras día, ofrecer una variedad de productos con distintas cualidades, pero todos naturales, nutritivos y con un sabor excepcional.

 

Toma nota: 3 beneficios del pan con masa madre

La calidad de las harinas utilizadas es, sin duda, la clave de un buen pan. Nunca sabrá igual un pan elaborado con harina común refinada, cuyo aporte nutricional es además muy bajo, que otro en cuya composición hay buenas harinas, con una correcta proporción de germen y un alto porcentaje de proteínas.

Pero si se quiere redondear el sabor, el secreto es utilizar masa madre. No hay que ser un catador experto para darse cuenta de que las sensaciones al morder un trozo de pan elaborado con masa madre, son muy diferentes a cualquier otro.

El pan se disfruta con todos los sentidos. Es importante que desprenda aroma, que sea esponjoso al tacto pero consistente, que la miga tenga cuerpo… Nunca defrauda un pan elaborado con masa madre y siguiendo escrupulosamente el proceso tradicional.

Pero, además, tiene otros beneficios.

 

1. El pan se conserva durante más tiempo

El pan elaborado con masa madre aguanta en perfectas condiciones más tiempo que otro pan elaborado con levaduras industriales.

Esto tiene una explicación, y es que los ácidos que se producen durante la fermentación bloquean la aparición y crecimiento del moho, lo que aumenta la duración del pan.

Para favorecer la conservación, es también recomendable envolver las barras y hogazas en una tela de algodón que ayude a conservar la humedad natural.

 

2. Mejores digestiones

Algunas personas con dificultades digestivas notan que les sienta mucho mejor el pan elaborado con masa madre.

En este sentido, influye mucho el tiempo de fermentación. Las fermentaciones lentas favorecen la buena digestión, ya que las proteínas del gluten se degradan más y, por lo tanto, están presentes en menor proporción.

Esto es muy interesante para las personas que padecen algún nivel de intolerancia al gluten. No tanto para quienes no tienen ningún problema de tolerancia y no notan ninguna dificultad en particular en la digestión del pan.

 

3. Más nutrientes y menor índice glucémico

La masa madre contiene en sí misma vitaminas y minerales importantes en una alimentación completa, como por ejemplo varias vitaminas del grupo B, como la riboflavina (B2), el ácido fólico (B9) y la imprescindible B12, presente en yogures o complementos probióticos.

También hay presencia de magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc y fósforo.

Otro beneficio derivado de la acción de las bacterias es el aumento del ácido láctico, capaz de disminuir los niveles de glucosa en sangre y, por tanto, reducir la demanda de insulina.

Por esa razón habrás oído que el pan con masa madre tiene un índice glucémico menor que otros panes fermentados con levaduras químicas o de otro tipo.

 

Masa madre, también en el pan precocido

La tecnología está de nuestra parte y nos ayuda a ofrecer facilidades para que cualquier negocio de hostelería o restauración pueda ofrecer buen pan a cualquier hora del día.

Es nuestra forma particular de respetar el oficio tradicional, el de las tahonas de toda la vida, pero incorporando procesos innovadores que nos permitan llegar más lejos.

Y lo hemos logrado, manteniendo la esencia de nuestros panes y el estándar de calidad, con un proceso de precocido que logra un maravilloso resultado organoléptico, gracias a:

  • la selección de harinas con un alto contenido proteico
  • el uso de masas madre
  • el respeto riguroso a los tiempos de fermentación

La diferencia con otros panes está en que este tipo de panes se elabora en dos fases.

La primera, la de precocción, es la clave para mantener el sabor, por eso es tan importante cuidar el proceso tradicional, respetando los procesos característicos de cada tipo de pan. 

Por ejemplo, para obtener nuestros panes rústicos, con su sabor característico, es imprescindible que esa primera cocción se realice en un horno tradicional de piedra. Estos detalles son los que hacen que nuestros panes sean únicos. 

Después de esta primera cocción, el pan se deja enfriar y se congela. Posteriormente, y en el momento preciso, es el cliente quien lleva a cabo la segunda cocción. 

De este modo, el pan siempre está fresco y mantiene su esencia. A la vez, este sistema nos permite tener disponible un catálogo muy amplio de variedades.

Te recomendamos que leas más sobre el pan precocido y cómo en Antic Tradicional logramos que sea un producto excelente.