¿Necesitas ofrecer a tus clientes pan recién hecho a cualquier hora del día? Hornear sobre la marcha, sea la hora que sea, es la mejor solución. Pero, cuidado, hay distintas opciones. Puedes usar pan precocido o masas ultracongeladas. Si tienes que elegir ¿sabrías decir qué te interesa más?
Vamos a hablarte de ambas opciones, de sus ventajas y sus diferencias en el resultado final. Tú decides con cuál te quedas (nosotros ya lo tenemos claro).
Cambio de hábitos de consumo: el porqué de las masas ultracongeladas y el pan precocido
Que los hábitos han cambiado hace tiempo que es una realidad. Quien tenga un negocio de alimentación, hostelería o restauración sabe que necesita disponer de pan fresco a cualquier hora del día para satisfacer a un público que es cada vez más exigente.
Esto ha sido un reto para la industria, que ha tenido que buscar soluciones basadas en la I+D.
Con las tecnologías de la congelación aplicadas al sector, se hace posible que un producto de vida corta como es el pan, que pierde frescura a medida que pasan las horas, pueda estar disponible recién hecho en cualquier momento.
Así, ya no es necesario calcular a priori cuánto pan se va a necesitar en el día, ni recibirlo todo a primera hora. ¿Qué pasaba entonces si la demanda era mayor o menor de la estimada? La consecuencia era o un mal servicio al cliente o un desperdicio de mercancía.
Eso pasó a la historia. Las masas ultracongeladas llegaron para responder a ese cambio de hábitos de consumo: ahora tenemos pan cuando lo necesitamos (con un cierto tiempo de preparación, según el tipo de producto).
Pero aún era posible ir un paso más allá, y llegó el pan precocido.
Hoy queremos hablarte de ambas opciones, para que comprendas las diferencias y sepas valorarlas y decidir qué pan quieres ofrecer a tus clientes.
Qué son las masas ultracongeladas: un obrador en cada negocio
La ultracongelación es un proceso que consiste en aplicar a los productos bajas temperaturas de manera muy rápida, de forma que no dé tiempo a que se creen cristales de hielo en los alimentos. Es un proceso de congelación de gran calidad y el que mejor garantiza la vida útil del producto.
Por otra parte, la ultracongelación también es un proceso delicado. Normalmente, la bola o barra de masa se congelan antes de la fermentación. El frío detiene el proceso. Eso lo convierte en un producto de equilibrio frágil, susceptible de sufrir alteraciones.
Como las masas son congeladas en crudo, la estructura puede alterarse con cualquier mínimo cambio o si se superan los tiempos de almacenamiento recomendados. Puede volverse excesivamente pegajosa o no alcanzar el volumen deseado tras la cocción.
¿Y las ventajas?
Trabajar con masas ultracongeladas permite tener un gran surtido de productos, ya que desde una única bola o barra de masa se pueden obtener diferentes pesos o formatos. Y además se ahorran costes de almacenamiento.
Por un lado, no es necesario contar con máquina de amasado ni acumular materias primas como harina, masa madre, etc. También se ahorra espacio guardando las bolas de masa no fermentada directamente, en vez de almacenar las barras por separado.
Lo que hay que saber es que suele tratarse de productos estandarizados, con un proceso de producción más simple, pero sin renunciar a un cierto componente artesano.
Por eso es necesario un buen trabajo de planificación, ya que transformar un pan ultracongelado en producto final requiere un cierto tiempo de descongelación, fermentación, formado, reposo, horneado… el proceso es más complicado que en el pan precocido.
La principal diferencia de este procedimiento con el pan precocido es que estas masas no pasan por ningún proceso de cocción antes de ser congeladas.
Así, es necesario contar con un obrador en el punto de venta ya que hace falta maquinaria (además de horno) y espacio para realizar las elaboraciones. Algo que puede ser complicado, por ejemplo, en el caso de establecimientos de hostelería o pequeñas tiendas.
El resultado final depende en gran parte de la pericia del panadero o panadera, por eso puede haber importantes variaciones entre una panadería u otra, incluso dentro de la misma marca.
Es decir, para conseguir un buen producto es necesario contar con personal formado, mientras que el pan precocido es mucho más fácil de manipular.
Qué es el pan precocido: horno en dos tiempos para potenciar el sabor
El desarrollo tecnológico del sector ha brindado en los últimos años soluciones tan versátiles como el pan precocido.
De entrada, es una masa que se elabora como cualquier otra. En Antic la hacemos siguiendo nuestros procesos tradicionales, que son los que le otorgan ese sabor único y perfectamente reconocible.
Una vez que la masa está lista, pasamos a la fermentación, el formado y el tiempo de reposo adecuado. Y por último la cocción, que es precisamente donde está la clave de estos panes: el horneado en dos fases.
- Primer horneado: en esta fase el pan gana estructura, pero aún no adquiere su color característico. Sigue siendo blanquecino, denso y con un alto grado de humedad. La cocción no se completa, sino que se interrumpe antes de que finalice. El pan se deja enfriar y seguidamente se ultracongela. Es así como se entrega al cliente.
- Segundo horneado: el pan se deja descongelar a temperatura ambiente durante aproximadamente media hora, y luego pasa una segunda vez por el proceso de horneado. Dependiendo del tamaño de la pieza, el tiempo varía entre los 10 y los 25 minutos.
El pan que resulta es como el de siempre: crujiente, con todo el sabor. Además, conserva todas sus propiedades. No pierde en el proceso sus proteínas, vitaminas y minerales. Es un pan de calidad óptima.
Uno de los secretos del pan precocido es la harina. Para conseguir la consistencia adecuada (firme, sin arrugas, resistente a la fragmentación) es importante no utilizar harinas flojas. Elegir un tipo de harina con altos valores proteicos hace que el pan coagule mejor y tenga la consistencia adecuada tras su segundo horneado.
También es importante respetar las fermentaciones y utilizar masa madre natural en la elaboración. Todos estos detalles son los que marcan la diferencia entre un pan estandarizado y otro preparado de forma tradicional.
¿Ventajas del pan precocido? Unas cuantas:
- No requiere espacio adicional para un obrador. Con tener un horno para acabar la cocción es suficiente.
- No es necesario contar con personal especializado.
- Inmediatez: el proceso de descongelación y horneado tarda menos de 40 minutos.
- Puedes disponer de un amplio surtido de panes con mezcla de harinas, formatos, semillas…
- Calidad estandarizada. La calidad del producto es la que ofrece el fabricante, aquí no incluye la pericia del establecimiento.
¿Quieres saber más? Aquí te hablamos de nuestro pan precocido.
¿Qué es mejor? ¿Pan precocido o masa ultracongelada?
Solo te vamos a decir una cosa: prueba un pan de la gama más rústica de nuestro catálogo, precocida utilizando el horno de piedra tradicional. Y ya tienes la respuesta.
Para nosotros, el pan precocido es la forma más natural de disfrutar de un buen pan recién horneado, aprovechando al máximo todas sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Tiene todas las ventajas de las masas ultracongeladas y, además, le suma un sabor y una textura difíciles de igualar si no se aplica esa primera cocción “con cariño”, en horno tradicional.
Es cierto que el pan precocido requiere de más espacio de almacenamiento que una masa ultracongelada, pero para eso tenemos un servicio de entrega diario para nuestros clientes.
En Antic queremos adaptarnos al mercado y ofrecerte opciones competitivas, pero por encima de todo, queremos disponer de un producto de calidad.
Al fin y al cabo, lo principal es el sabor. ¡Nos gusta comer buen pan! ¿Y a ti?
