El hojaldre es una de esas maravillas de la repostería, tan versátil que puede utilizarse tanto en platos salados como dulces. 

Y aunque es verdad que tiene fama de ser una masa difícil, cuya elaboración en casa puede parecer intimidante… pero con paciencia, buenos ingredientes y atención a los detalles, es un desafío al alcance de cualquiera.

Hoy queremos compartir contigo los secretos para preparar un hojaldre de esos que se quedan grabados en la memoria, y te animamos a que te lances a experimentar tus propias elaboraciones. 

Por darte una referencia, el que hacemos artesanalmente en Antic Tradicional tiene… ¡500 capas! ¿Te animas a intentarlo?

 

Hojaldre: la magia de las mil capas

De todos los tipos de masas que existen, esta no es la más sencilla, pero eso no quiere decir que no se puedan conseguir excelentes resultados desarrollando una buena técnica. 

Una cosa sí podemos prometerte: el trabajo que lleva tiene su recompensa. Si la elaboración está bien hecha, se obtiene un resultado de capas crujientes con un reconfortante sabor a mantequilla, y una gran base para todo tipo de creaciones, dulces o saladas.

¿Merece la pena intentarlo? ¡Por supuesto! El sabor y la textura de un buen hojaldre tradicional no tiene nada que ver con los rollos de hojaldre procesado que puedes encontrar en la sección de refrigerados de tu supermercado.

En el mundo, el hojaldre francés se lleva buena parte de la fama. Y aunque hay grandes maestros en el país vecino, es justo reconocer que en España tenemos ejemplos de un gran nivel, como el hojaldre de Cantabria.

Su origen se remonta a mediados del siglo XIX, cuando comenzó a prepararse en obradores de Torrelavega y Cabezón de la Sal. Su extraordinario saber se debe, en gran parte, a la calidad de la mantequilla elaborada por productores locales.

Para hacer hojaldre se necesitan solo 4 ingredientes:

  • Mantequilla o manteca (250 g)
  • Harina de media fuerza (250 g)
  • Agua (125 ml)
  • Un pellizco de sal

Parece simple, ¿verdad? Pero si quieres hacer la prueba e intentar emular ese resultado, tienes que conocer algunas claves. Empecemos por estas:

 

1. Las capas

Hay que aplicar una técnica de enrollado y plegado sucesivos que se conoce como laminado. Es ahí donde radica uno de los trucos técnicos que se deben dominar: el trabajo de las diferentes capas.

Este proceso consiste en alternar capas de masa con capas de mantequilla, a base de ir plegando la masa sobre sí misma, de forma que la mantequilla queda separando cada una de las capas formadas.

Hay una razón para hacerlo así: si bien otras masas se “levantan” gracias a las levaduras o a la masa madre utilizada, para el hojaldre no emplearemos fermento. Es la grasa de la mantequilla (o la manteca, según la receta) la responsable de que la mezcla de harina y agua suba en el horno. 

Tiene una explicación: con el calor se genera vapor de agua, que se acumula entre las capas. La grasa utilizada actúa como impermeabilizante, e impide que el vapor se libere. Eso crea las típicas hojas superpuestas que forman el hojaldre.

 

2. La temperatura 

Otra de las claves fundamentales para trabajar bien el hojaldre es la temperatura, que ha de ser lo más fresca posible. Nunca te pongas a hacer hojaldre en un ambiente cálido, porque se vendrá abajo.

En invierno puedes incluso abrir un poco la ventana para bajar algún grado la temperatura de la estancia. Si es verano, trata de refrescar la cocina y trabaja sobre una superficie de mármol o similar.

Otro detalle: el agua que utilices para la mezcla, úsala de la nevera. Y la mantequilla debe estar siempre fría cuando entra en el horno para que el resultado sea bueno.

 

3. El reposo

Entre vuelta y vuelta, hay que dejar reposar la masa. ¿El truco? Métela en la nevera. De ese modo, la mantequilla se mantiene fría y la masa se hace manejable y fácil de extender sin pegarse.

Importante: cada reposo debe durar un mínimo de 30 minutos. Hay que tomárselo con calma.

 

4. La grasa: mantequilla o manteca

Aunque quizá tengamos en mente el olor y el sabor del hojaldre de mantequilla, en realidad son válidas las dos opciones, según los gustos o la tradición de cada zona.

La mantequilla aporta una textura delicada y crujiente, con un sabor lácteo muy pronunciado y ese aroma tan característico que asociamos al hojaldre

La otra opción, la manteca, ofrece un resultado más suave y ligero. Además, tarda más tiempo en templarse, por lo que quizá resulte un poco más sencilla de trabajar, si no queremos arriesgarnos a perder la textura.

 

5. El horneado

Es importante que la preparación esté fría en el momento del horneado para que se produzca un choque de temperaturas entre el hojaldre fresco y el horno precalentado a 200°C o 210°C. 

¿Qué pasa si no lo haces así? Posiblemente, la grasa se derretirá y se mezclará con el resto de ingredientes, sin producir ese efecto de bloqueo del vapor, que es lo que crea la textura hojaldrada.

 

Nuestro último secreto: la paciencia

El hojaldre no quiere prisas. Como te hemos dicho, hay que plegar la preparación y dejarla enfriar. Cuantas más capas quieras, más veces tendrás que repetir el proceso. 

No es descabellado dejar reposar la masa toda la noche y retomar el trabajo al día siguiente.

Y la pregunta del millón: ¿cuántas veces hay que plegar el hojaldre? Depende del resultado que quieras conseguir. No menos de seis veces, para un hojaldre excepcional.

En Antic Tradicional hacemos el hojaldre con toda la paciencia del mundo y, como te dijimos al principio, logramos un resultado impecable, con 500 capas extra crujientes. Con esa base, preparamos dulces de máxima calidad, como nuestra Coca de Sant Joan. ¿Te animas a probarlos? 

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