Se acerca una fecha tradicional en el calendario “dulce” del año: la noche de Sant Joan, la primera gran fiesta del verano. Se celebra en todo el país con distintas tradiciones. Y una que no puedes dejar pasar si estás en Cataluña es probar la coca De Sant Joan, que solo se elabora en estas fechas.
La noche del 23 al 24 de junio habrá hogueras, baños en el mar, rituales para quemar lo viejo y abrirse a lo que la vida trae de nuevo…
Hay muchas costumbres, y la que no cambia es la de celebrar la jornada con una coca de Sant Joan. O varias, porque, cada uno tiene sus gustos: fruta, piñones, chicharrones…
Da igual. En realidad lo importante es que la coca esté elaborada a la manera tradicional y con ingredientes de calidad.
O sea, tal como las hacemos en Antic Tradicional.
¿Qué es la coca de Sant Joan?
Si no eres de Cataluña (o de la zona de Levante, ya que también la puedes encontrar en otros lugares), quizá no hayas oído hablar de la coca de Sant Joan. O a lo mejor la conoces, pero no has llegado a tiempo para probarla.
No pasa nada, este año tienes otra oportunidad.
La coca de Sant Joan es un bollo dulce, plano y alargado, que se decora con frutas, piñones, crema, almendras… (se pueden encontrar muchas variantes).
Un detalle muy importante es que se elabora única y exclusivamente para esta fecha. Es un producto de temporada, imposible de comprar en otra época del año.
Eso quiere decir dos cosas:
- Una, que es un momento de mucho trabajo para quienes trabajamos en este sector. Nosotros mismos, en Antic Tradicional, elaboramos alrededor de diez mil cocas para esta festividad, el 90% de las cuales se venden en nuestras tiendas.
- Y dos, que hay ganas acumuladas de comprar la coca llegada la fecha, y no falta en ninguna casa ni mesa familiar. Por eso hay cocas de Sant Joan a la venta por todas partes… y de calidades muy diferentes.
Y justo de eso te queremos hablar hoy. Nos gustaría explicarte cómo elaboramos nosotros la coca de Sant Joan, para que aprecies la diferencia y sepas elegir la que te quieres llevar.
Para una vez al año que la puedes comprar, merece la pena llevarse la mejor.
¿Hojaldre o brioche? ¿Con cuál de estos 2 tipos de coca de Sant Joan te quedas?
Si se elaboran con buenos ingredientes, con técnicas artesanas y con cariño, tanto la coca de brioche (la más extendida) como la de hojaldre, son dos buenas opciones.
En nuestro catálogo vas a encontrar las dos, así que te dejamos a ti la labor de elegir tu preferida, porque ya sabemos que las dos te van a gustar.
Lo más importante de ambas versiones es el proceso. No son cocas que se elaboren rápidamente, la paciencia es fundamental.
Brioche: la magia de las 3 fermentaciones
Para la de brioche utilizamos la receta tradicional de la coca (harina, huevos, azúcar…). Otras elaboraciones llevan anís o algún otro licor para aportar sabor. La nuestra no, como tampoco lleva ningún tipo de conservante o colorante.
Eso es así porque confiamos tanto en la receta tradicional y en el sabor que se logra siguiendo fielmente todos los pasos del proceso, que no nos parece necesario alterarla lo más mínimo. El proceso es el que es desde hace años.
El secreto de una coca excelente es la triple fermentación:
La primera fermentación es la que llamamos “esponja”, resultado de mezclar la harina con levadura, agua y… tiempo. Con esto se hace una premasa. Cuando dobla el volumen, se refresca, y se añaden el resto de ingredientes. Seguimos fielmente el ritual para que la coca final tenga su frescor característico.
Luego es momento de la fermentación “en barrote”. Le damos forma de barrote o barra a la masa, y de nuevo la dejamos descansar.
Por último, se le da a la coca su forma particular, plana, con los bordes redondeados, y esperamos a que tenga lugar la tercera fermentación.
Con este proceso nos aseguramos de que la coca, después de horneada, sea esponjosa y tenga una durabilidad natural, sin aditivos (aquí te explicamos a fondo la importancia de respetar la fermentación).
Por último, se decora con fruta y piñones, chicharrones, crema… O se rellena con nata o trufa.
Algo importante, y que es fundamental para mantener la calidad de la elaboración, es utilizar piñones de calidad, cultivados en España.
Si bien es cierto que sube un poco el precio del producto final (¡cuesta unos 70 euros el kilo!), es indispensable si se quiere mantener el sabor.
Otros fabricantes utilizan piñones importados de China, pero la diferencia del sabor es un abismo. Se reconoce fácilmente: si te ofrecen una Coca por 6 euros, es que el piñón es chino.
Nosotros preferimos no variar la receta original y utilizar los piñones de siempre, para que la coca no pierda calidad.
No obstante, hay cocas más económicas que utilizan almendra laminada, más asequible que el piñón nacional. Mientras la almendra sea de calidad, es otra versión más de la coca de Sant Joan, y también es muy sabrosa.
Hojaldre: la clave, el amasado
También tiene muchos admiradores nuestra coca con base de hojaldre.
En este caso, para que un hojaldre quede en su punto justo, lo fundamental es respetar la técnica de amasado que, como sabrás, tiene fama de ser exigente.
Pero como en todo, la experiencia es un grado, así que nuestra masa pasa por todas las fases que necesita. Ya sabes: estirar, plegar, estirar, plegar… para terminar convirtiéndose en un hojaldre impecable, ¡con unas 500 capas crujientes!
Luego, como hicimos con la coca de brioche, acompañamos con crema, cabello de ángel, chicharrones…
Y ahora que ya sabes qué tipos de coca de Sant Joan te vas a encontrar en el mercado y cómo diferenciar la buena, la que te quieres llevar a casa, lo que queda es disfrutar de la fiesta. Nosotros, en Antic Tradicional, celebraremos Sant Joan como siempre, con un trozo de coca en la mano.
¡Que aproveche!
