La masa es el corazón de cada creación. Desde un croissant crujiente hasta una tarta delicada o un pan rústico con masa madre, el éxito de cualquier preparación depende de elegir la masa adecuada para cada receta.
¿Sabes cuáles son los principales tipos de masa que se utilizan tanto en panadería como en repostería? Te los vamos a presentar.
Estos son los principales tipos de masa que debes conocer
Ya sea en la elaboración de pan artesanal o en una pastelería refinada, cada tipo de masa tiene sus propias características y aplicaciones. A continuación te damos algunas claves para elegir la más adecuada según el producto que quieras ofrecer.
1. Masa líquida
Se caracteriza por su consistencia fluida, ya que tiene una alta proporción de ingredientes líquidos. Se prepara con harina, huevos, leche o agua, a veces con la adición de levadura química o bicarbonato.
Es un tipo de masa fácil de verter, por ejemplo en un molde, plancha o sartén. Se utiliza para hacer crepes, tortitas, gofres y, en general, preparaciones de repostería ligera.
Al cocinarse, estas masas tienden a crear productos finos y suaves, que pueden tener un punto crujiente en los bordes, como las crepes, o más esponjosos, como las tortitas.
2. Masa cremosa
La masa cremosa tiene una textura densa y suave, debido al alto contenido de grasa y a la proporción de ingredientes húmedos. Su consistencia permite que se pueda distribuir fácilmente en moldes, pero también es lo suficientemente estable como para mantener su forma durante la cocción.
Se prepara con harina, azúcar, mantequilla, huevos y productos lácteos como crema o nata, para darle esa consistencia característica, que permite obtener productos con una miga densa, enriquecida y jugosa.
Es la masa que se utiliza para hacer bizcochos, muffins, cupcakes y productos similares.
3. Masa aireada/airada
Como su nombre indica, es un tipo de masa que se caracteriza por contener una gran cantidad de aire, lo que le permite expandirse durante el proceso de cocción. El aire se incorpora al batir intensamente las claras de huevo, lo que permite que la masa se expanda en el horno y se vuelva ligera y esponjosa.
Se prepara con claras de huevo, harina y azúcar. A veces se añade levadura química o bicarbonato y en ocasiones puede llevar nata, según requieran las diferentes preparaciones. El resultado es una masa extremadamente ligera, que una vez horneada esponja, creando productos con una textura aireada y suave, que se deshace en la boca.
Es la masa típica de los soufflés, mousses, y algunos bizcochos ligeros.
4. Masa quebrada
La masa quebrada es una masa seca, con poca hidratación y sin elasticidad, que tiende a desmenuzarse al tacto. Esta textura crujiente se consigue por la alta proporción de grasa y la baja manipulación de la masa para evitar desarrollar el gluten.
Se elabora con harina, mantequilla, agua fría y, a veces, huevo. Llevará azúcar o no en función de si la vamos a utilizar para preparar una receta dulce o salada.
El resultado es una masa quebradiza y crujiente tras el horneado, lo que la hace perfecta para ser la base de muchas preparaciones, como las tartas de frutas, quiches, empanadas, tartaletas y algunos tipos de galletas.
Precisamente por su textura crujiente y quebradiza, que se deshace fácilmente en la boca, ideal para soportar rellenos húmedos como en las tartas de frutas.
5. Masa fermentada
La masa fermentada utiliza un agente como la levadura o la masa madre para fermentar la masa. Este proceso produce gas (dióxido de carbono), que queda atrapado en la masa y la hace subir, creando una textura suave y aireada, con grandes alveolos en su interior.
La fermentación es un proceso orgánico muy básico, durante el cual la levadura convierte los azúcares en gas y alcohol, lo que hace que la masa suba y adquiera un sabor característico. Puede durar varias horas, o incluso un día completo, en función de diferentes factores, como la temperatura o la humedad ambiental.
Precisamente es la fermentación lo que permite que, tras el horneado, tengamos panes estupendos, con migas alveoladas y suaves, y cortezas crujientes en el exterior. También se puede preparar bases de pizza y pan de brioche.
Para elaborar una masa fermentada básica solo es necesario mezclar harina, agua, masa madre (o levadura) y sal. Masas enriquecidas, como la del pan de brioche, incorporan además azúcar, mantequilla, leche entera y huevos.
6. Masa hojaldrada
Tiene fama, posiblemente merecida, de ser una de las masas más difíciles de manejar. Nosotros preferimos pensar que simplemente hay que conocer la técnica y aplicarla paso a paso, sin salirse del guión, y el éxito está garantizado.
Para elaborar una masa de hojaldre solo hay que usar cuatro ingredientes: mantequilla (o, en algunos casos, manteca), harina, agua y sal. Si te has fijado bien, te habrás dado cuenta de que no lleva fermento de ningún tipo. No le hace falta.
El truco (uno de ellos) de la elaboración es ir alternando capas de masa con capas de mantequilla, y plegando la preparación sobre sí misma un cierto número de veces. Con eso conseguimos que las capas de masa queden separadas entre sí por una delgada capa de mantequilla.
Cuando horneamos, la mantequilla se derrite e impermeabiliza la masa, consiguiendo que el vapor quede atrapado y se creen las características capas finas, crujientes y aireadas.
Si quieres profundizar más en la técnica, te contamos los secretos para elaborar un hojaldre espectacular.
La masa hojaldrada se utiliza para hacer croissants, napolitanas, palmeras, bases para rellenar, tartaletas y milhojas.
7. Masa escaldada
El proceso de preparación de este tipo de masa es bastante diferente a otros. En este caso utilizaremos harina, agua (o leche, o una mezcla de ambos), mantequilla, huevos y sal. En primer lugar se calienta el líquido junto con la grasa, y luego se agrega la harina para cocinarla parcialmente antes de retirar del fuego y añadir los huevos.
No lleva levaduras, porque al escaldar la harina, los almidones se gelatinizan y es suficiente para crear esa textura característica, elástica y ligera, que se puede hornear o freír.
La identificarás rápidamente si te decimos que es la masa de los churros y de los buñuelos. También de algunas rosquillas y de los famosos éclairs, que en España conocemos como petisús, perfectos para rellenar con crema pastelera o chocolate.
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